Кварели. Как делают грузинское вино и чем оно отличается от любого другого?
ВНИМАНИЕ! ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Данный материал носит познавательный характер по теме истории и особенностей грузинского виноделия как части национальной культуры Грузии.
Настоящий центр Кварели, маленького городка в сердце Кахетии - "Корпорация Киндзмараули". Винодельня 16 века, в 1924 году ставшая основой винзавода "Красный Марани". Само полусладкое "Киндзмараули" придумали позже: дело в том, что по традиционной, уходящей корнями куда-то в Древний Восток кахетинской технологии можно получить только сухое вино.
Но Грузия уже к началу ХХ века стала всесоюзной винодельней, стараниями местной аристократии освоившей и производство и полусладких европейских вин. И вот в эпоху Джугашвили возникла идея получить полусладкое вино по традиционной грузинской технологии. Подобным славилась Рача - горная область над Кутаиси, где многие сорта винограда достигали наибольшей сахаристости как раз к первым заморозкам - так делается, например, природно-полусладкая "Хванчкара".
Этот опыт и решили адаптировать к Кахетии, и лучшим сортом для него оказался банальный саперави, а лучшим терруаром - долина Дуруджи. Прежде там обильнее всего росла кинза, от которой, навроде "Кинзовый луг", новое вино и унаследовало название. Впервые с высаженных здесь виноградников оно было получено в грозном 1942 году, что безусловно добавило "Киндзмараули" славы. Так Кварели стал сердцем грузинского виноделия.
Старый завод в 1993 году получил романтичное название "Слёзы Лозы", а в 1996 - деловое "Корпорация Киндзмараули". При этом в одном лишь Кварели сам этот сорт вина производят ещё "Киндзмараули марани" (за Дуруджей), "Хареба" (за Бурсой) и множество частных хозяйств, равно как и на этом заводе хорошо делают не только и даже не столько его.
Последнее - важно: я всё же не знаток вина, и хотя идейным трезвенником не был никогда, редко употребляю что-то алкогольное больше нескольких раз за год. Мне всегда интереснее - посмотреть, и вот тут у "КК" всё понятно и прозрачно: приходишь и прямо в магазине за баснословные (в плане дешёвизны) 8 лари получаешь экскурсию по цехам с дегустацией 4 вин.
Без дегустации по крайней мере по площадке винзавода ходить можно свободно - его кафе, где мы после экскурсии пообедали нежнейшей хашламой, скрывается в глубине.
Отдельный колорит придаёт крепостная стена, участок которой напротив входа увешан флагами стран, куда "КК" поставляет продукцию. России среди них нет, и это очень досадная тема: у нас привыкли думать, что грузины делают только плохое вино, а грузины - что россияне только плохое вино пьют. В принципе, до эпохи Саакашвили то и другое было близко к истине: хорошее вино делали частники для себя и под заказ, а заводы гнали кубокилометры пойла из импортных концентратов.
Но в том, что экономика не оружие, мы могли убедиться, ещё находясь по эту сторону эмбарго, которое Россия вводила против грузинских вин в 2006-13 годах. Эффект оказался очень схож со всеми "санкциями из ада" против России последних лет: Грузия не сверзлась тогда ни в нищету, ни в народные волнения, зато её виноделы стали верными адептами "европейского выбора". По крайней мере - те из них, что смогли пережить эмбарго не серыми схемами, а борьбой за новые рынки и качество.
В итоге и после 2013 года возможность работать не с Россией, и вдвойне - не работать с Россией стала для грузинского винодела (а следом - и отельера или ресторатора) своеобразным мерилом успешности, а "Продукция не поставляется в Россию" - знаком качества. Без всякой политики, это означает, что предприятие работает только на небольшой и искушённый рынок, а разбавлять вино или пользоваться импортным виноградом ему и смысла нет.
Только вот в России алкокультура уже давно не та, что 20 лет назад: и за свои вина из Цимлянска или Абрау-Дюрсо уже не так стыдно, и импортное перепробовано всё вплоть до ЮАР и Чили, и напиться до одури - всё реже самоцель. Отличать вино от пойла в России научились, и я вряд ли я был оригинален, до поездки считая грузинские вина малоприятной кислятиной. Но кажется, именно в Кварели я впервые понял, что это не так.
Прошлый абзац - конечно, не со слов экскурсовода. Она острых тем не касалась, лишь упомянула в самом конце, что крупнейшая страна-импортёр их вин - Германия, а в России два предпринимателя закупают их малыми партиями.
Перво-наперво гид Эка (то есть, Екатерина) привела нас в марани - тот самый, с почти полутысячелетней историей. Символ старого грузинского виноделия - сацнахели, давильня винограда наподобие лодки-долблёнки, где работали всегда босыми ногами. Теперь такие используются разве что на мастер-классах и, конечно, как декоративный элемент:
А вот квеври, - аналог античных пифосов, врытые в землю яйцевидные кувшины объёмом до нескольких кубометров, - актуальны и ныне. Частный марани отличается от промышленного только размером - здесь несколько сотен квеври:
В них загружают массу из виноградного сока, шкурок, косточек и даже мелких веточек, и оставляют бродить на 2-4 месяца - это и есть "кахетинская технология". Её эталон - "Мукузани", другие известные вина такого типа - "Саперави", "Ркацители" (оба названы просто по сортам винограда), "Тибаани", "Кахети". По сравнению с европейскими винами выходит грубее и кислее, но гуще и ярче.
Мы приехали в Кахетию на ртвели - сезон уборки винограда, для всего региона длящийся около месяца, а для каждого отдельно взятого виноградника - несколько дней, а то и часов. Поэтому виноматериал в квеври совсем свежий, и весь жмых в нём плавает наверху. К марту, когда вино начнут вычерпывать из квеври, он осядет на дно.
С марани соседствует европейский цех, где вино бродит в цистернах объёмом до 25 кубов: в монтажной пене ещё советские, а блестят новизной недавно закупленные болгарские. В них ежедневно замеряют сахаристость, и при достижении заданного уровня подмораживают ёмкость до -2 градусов - так получается полусладкое вино. Вокруг этих баков даже в жаркий день прохладно. Как я понимаю, этот метод не традиционный, а разработанный в ХХ веке с пониманием энохимии:
Но вот что отличает европейскую традицию от грузинской в любом виде - это содержимое цистерн: только сок, в крайнем случае - шкурки.
Подготовка винограда тут механизированная. Грозди падают в давильню, и сок из неё течёт в шланг, а жмых сбрасывается на ленту:
Он идёт на удобрение тех же виноградников, а шкурки и косточки могут сгодится и в квеври:
На работу в цеху готовой продукции можно посмотреть через стекло. С одной стороны - лаборатория, где анализируют в ней как готовую продукцию, так и виноматериалы, которые "Корпорация Киндзмараули" закупает у крестьян. С другой стороны - линия розлива, пропускающая до 3000 бутылок в сутки:
Последний пункт экскурсии - подвал. В бочках из Франции и Венгрии выдерживаются сепажи (смесь виноматериалов близкородственных сортов до начала ферментации) и купажи (смеси разных сортов). Для вина каждая используется не более 5 лет, а затем их передают под бренди - самое старое из имеющихся здесь выдерживают с 2000 года. Всего в этом подвале 850 тыс. литров вин и бренди в бочках и 28 тысяч в бутылках.
На полках у входа - коллекционные бутылки лучших урожаев с 1990 года. Если своё "обычное" вино в магазине у проходной тут продают в среднем по 15-25 лари за бутылку, то такие - от 300 до 6000 лари. Некоторые полки снабжены табличками - значит, там вино кем-то куплено и до подобающего повода остановлено храниться на заводе.
